La consommation de viande rouge et de viande transformée est corrélée à un risque accru de cancer selon l'IARC

C'est de la capitale des Gaules et de la gastronomie française, qu'est venu ce coup de tonnerre pour tous les amateurs de jambon et de saucisson. L'IARC, très sérieux centre de recherche dépendant de l'OMS, a classé la viande transformée comme agent cancérogène dans le groupe 1 de sa classification qui inclut par ailleurs le plutonium, l'amiante et bien d'autres toxiques ou polluants chimiques. La consommation de viande rouge est également "sur le grill" puisque elle est classée, quant à elle, dans le groupe 2A comme probablement cancérogène.

Alors à voir certains titre racoleurs dans la presse du jour ou l'emballement des végétaliens prosélytes sur les réseaux sociaux ("qui nous l'avaient bien dit"), on pourrait croire que la consommation de PATA NEGRA présente les même risques qu'un bon bain à Fukushima.

Or, l'IARC est très claire à ce sujet et rappelle que ses classifications « décrivent la force des données scientifiques sur un agent comme étant une cause de cancer, mais n’évaluent pas le niveau du risque ». Echappera-t-on pour autant, à l'avenir, à la mention "Manger de la viande tue" accolée au roti de boeuf dominical ? Rien n'est moins sûr...

Une incidence de 34 000 à 84 000 décès par an à l'échelle mondiale

En effet, le Global Burden of Disease, organisme de recherche universitaire indépendant, a récemment estimé au niveau mondial, à 34 000 le nombre de décès par cancer par an liés à une alimentation riche en viandes transformées. Si le lien de causalité était confirmé pour la consommation de viande rouge, celle ci pourrait être également responsable de 50 000 décès par an. Ces chiffres sont à mettre en parallèle avec le million de décès par cancer par an imputables à la consommation de tabac, aux 600 000 à la consommation d'alcool, et aux 200 000 à la pollution atmosphérique. Alors si manger de la viande tue, respirer de l'air encore plus !

Alors une clarification s'impose.

La viande transformée fait référence aux produits carnés qui ont été modifiés par salaison, maturation, fermentation, fumaison ou d'autres processus mis en œuvre pour rehausser leur saveur ou améliorer leur conservation. La plupart des viandes transformées contiennent du porc ou du bœuf, mais elles peuvent également contenir d'autres viandes rouges, de la volaille, des abats ou des sous-produits carnés comme le sang.

La viande rouge fait référence à tous les types de viande issus des tissus musculaires de mammifères comme le bœuf, le veau, le porc, l’agneau, le mouton, le cheval et la chèvre.

Un risque qualifié de faible par les experts

Le groupe de travail, composé d'une vingtaine d'experts de 10 pays différents, s'est réuni du 6 au 13 octobre pour examiner plus de 800 études qui portaient sur l’association entre plus d'une douzaine de types de cancers différents et la consommation de viande rouge ou de viande transformée dans de nombreux pays et populations aux habitudes alimentaires diverses. Les indications les plus influentes sur l’issue de cette évaluation provenaient de grandes études de cohortes prospectives menées au cours des 20 dernières années.

Il ressort notamment d'une méta analyse de 10 études de cohorte que la consommation quotidienne :
- de 100 g de viande rouge par jour augmentait de 17% le risque de cancer colorectal (95% CI 1•05–1•31)
- de 50 g de viande transformée par jour augmentait de 18% le risque de cancer colorectal (95% CI 1•10–1•28)

Rappelons qu'en juin dernier l'Institut National du Cancer avançait que les viandes rouges et la charcuterie étaient un facteur de risque pour le cancer colorectal.

«Pour un individu, le risque de développer un cancer colorectal en raison de sa consommation de viande transformée reste faible, mais ce risque augmente avec la quantité de viande consommée», explique le Dr Kurt Straif, Chef du Programme des Monographies de l'IARC. «Compte tenu du grand nombre de personnes qui consomment de la viande transformée, l'impact mondial sur l'incidence du cancer revêt une importance de santé publique.»

Des constituants classés comme toxiques, les processus de transformation et la cuisson soupçonnés

La viande est constituée de multiples composants chimiques qui une fois altérés par la transformation de la viande ou sa cuisson peuvent évoluer en agents chimiques cancérogènes avérés ou soupçonnés : les composés N-nitrosés, les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et les amines aromatiques hétérocycliques ou encore le fer héminique sont particulièrement pointés du doigt.
Mais les données sérieuses manquent pour établir une conclusion définitive sur le rôle de tel ou tel composant de la viande ou de tel mode de cuisson dans la cancérogenèse.

Selon le Dr Christopher Wild, Directeur du CIRC, «Ces résultats confirment en outre les recommandations de santé publique actuelles appelant à limiter la consommation de viande. Dans le même temps, la viande rouge a une valeur nutritive. Par conséquent, ces résultats sont importants pour permettre aux gouvernements comme aux organismes de réglementation internationaux de mener des évaluations du risque, et de trouver un équilibre entre les risques et les avantages de la consommation de viande rouge et de viande transformée, et de formuler les meilleures recommandations alimentaires possibles».

http://www.thelancet.com/journals/lanonc/article/PIIS1470-2045(15)00444-1/fulltext