Allergie au lait de vache : attention à la viande et au saumon reconstitués

Un nouveau procédé, basé sur l’emploi de caséine et récemment introduit dans l’alimentation industrielle pour reconstituer la viande et le poisson, fait courir un risque aux personnes présentant une allergie aux protéines du lait de vache, rapportent des médecins néerlandais dans le Lancet. Ils relatent la survenue chez une femme allergique au lait de vache d’une réaction anaphylactique après consommation de saumon provenant d’un paquet acheté en supermarché.

Le Dr Stef Koppelman et ses collègues allergologues du centre médical universitaire d’Utrecht relatent le cas d’une femme, âgée de 30 ans, qui avait des antécédents de dermatite atopique, d’asthme, de rhume des foins et une allergie aux protéines du lait de vache et à l’œuf de poule depuis l’âge de 20 ans. Un jour de décembre 1998, elle a présenté des démangeaisons des oreilles, un angio-œdème facial, des nausées et des douleurs abdominales après avoir mangé une tranche de pain avec du saumon de fabrication industrielle.

Cette personne n’avait auparavant jamais fait d’accident allergique au saumon, ni à aucun autre poisson. Elle avait par contre fait deux épisodes anaphylactiques après ingestion accidentelle d’aliments contenant des produits lactés. Aucune sensibilité à une espèce particulière de poisson (saumon, cabillaud, anguille, hareng, carrelet) n’a été détectée par les tests cutanés et le dosage des IgE. En revanche, les allergologues ont noté un taux élevé d’IgE sériques anti-caséine.

La caséine et une enzyme microbienne, la transglutaminase (mTG), entrent dans un procédé industriel qui permet de lier chimiquement les protéines rentrant dans la composition de la chaire reconstituée de la viande ou du poisson.

Des analyses ont été réalisées sur l’échantillon de saumon incriminé, du saumon frais nature et du saumon frais traité par mTG/caséine au dosage recommandé par un autre poissonnier industriel. Elles ont évidemment montré l’absence de caséine dans le saumon frais nature. De plus, le saumon frais traité par mTG/caséine et le saumon incriminé contenaient (à des concentrations respectivement de 1,05 et 1,1 ppm) une autre protéine du lait de vache, la bêta-lactoglobuline, un composant "mineur" des préparations de caséine utilisées dans l’industrie alimentaire.

Le fabriquant du saumon reconstitué a indiqué que sa recette renferme 0,1 % de la préparation de mTG/caséine. Cette dernière contient 98% de caséine et 0,2% de mTG, ce qui aboutit à une concentration de 2 ppm de mTG par saumon traité. La concentration de caséine dans ce saumon industriel est d’environ 0,1 %.

Manger 10 à 50 g de saumon revient donc à ingérer 10 à 50 mg de caséine. Or, on sait, en particulier depuis une publication dans le New England Journal of Medicine de 1991, que de telles quantités de cette protéine du lait de vache suffisent à provoquer une réaction chez des personnes allergiques lorsqu’elles consomment des aliments qui contiennent des produits lactés sous forme masquée.

Allergènes alimentaires : une liste inépuisable

Si l’allergie alimentaire chez l’enfant a longtemps été dominée par l’allergie aux protéines du lait de vache, la plus précoce des allergies alimentaires, force est de constater aujourd’hui que le paysage trophoallergénique français a connu de nettes modifications.

Les allergies alimentaires toucheraient ainsi 3 % à 4 % de la population générale. Leur prévalence varie selon les auteurs entre 2 % et 4 % de la population pédiatrique. L’allergie à l’arachide est aujourd’hui la plus fréquente et un cas sur quatre se manifeste par des symptômes sévères.

Parmi les allergènes alimentaires nouveaux, dont la liste est inépuisable, on peut citer les épices et les condiments. La moutarde est ainsi devenue un allergène fréquent. Il existe des réactions croisées avec d’autres crucifères : colza, rutabaga, choux, navet, radis, cresson, etc. La coriandre peut également provoquer des allergies graves.

" Ces allergènes existent fréquemment sous forme masquée : hamburger, vinaigrettes, sauces condimentaires. La vogue des modes de restauration rapide n’est sûrement pas étrangère à l’augmentation de fréquence de ces allergies ", soulignaient récemment le Pr Guy Dutau et ses collègues de l’Hôpital des Enfants de Toulouse dans la ‘Presse Médicale’.

La consommation de fruits et légumes exotiques rend compte d’une partie de la progression des cas d’allergie, en particulier après 10 ans, ajoutaient-ils. Et de citer : le kiwi, l’avocat, les litchies, la noix de cajou et de pécan, la noix du Brésil. Il convient aussi de ne pas oublier le sésame (pains et biscuits de cocktail notamment), mais également au psyllium contenu dans les barres diététiques ou les petits déjeuners aux céréales.

Cela dit, chez l’enfant, cinq trophoallergènes (lait, œuf, poisson, arachide et moutarde) représenteraient à eux seuls environ 90 % des allergènes alimentaires.

Allergie à la baguette

L’allergie est une pathologie en perpétuelle évolution, souligne dans le dernier numéro des Annales de Pédiatrie le Dr Sylvie Pauliat-Desbordes du service de gastro-entérologie et nutrition pédiatrique à l’hôpital d’Enfants Armand Trousseau (Paris).

Elle fait remarquer que l’on voit actuellement apparaître des allergies moins communes, " comme les allergies à la farine de blé, qui existaient bien sûr mais de façon assez sporadique ".

" Ainsi, précise-t-elle, on voit actuellement en consultation des enfants qui ont eu un accident allergique régulièrement avec les baguettes provenant de certaines boulangeries à l’exclusion d’autres provenances. La composition de ces produits est parfois difficile à obtenir, mais on se rend compte que les boulangers utilisent des astuces pour améliorer l’aspect de leurs pains : farine de fève pour rendre la mie plus blanche, farine de lupin pour rendre la croûte plus dorée. Or l’allergie au lupin est croisée avec l’allergie à l’arachide ".

"Il faut penser aussi aux allergies masquées, par exemple aux protéines de poisson qui entrent dans la composition de certaines confiseries gélatineuses ", conclut-elle.

Source : Lancet, 18/25 décembre 1999, Vol.354, 2136, La Presse Médicale, 1999, 28, N°8, 1553-9, Annales de Pédiatrie, Vol.46, N°9, 617-9.