Première preuve de la stimulation thermique du goût

Des changements de températures, dans le sens du chaud ou du froid, au niveau de petites régions de la langue peuvent en fait créer des sensations de goût, sucré, salé ou amer, rapportent, dans la livraison de jeudi de la revue britannique scientifique Nature, Alberto Cruz et Barry Green du John B. Pierce Laboratory and Department of Surgery (Otolaryngology) de la Yale School of Medicine (New Haven, Connecticut) au terme d’une étude sur 16 volontaires.

Ces volontaires devaient décrire les sensations ressenties après échauffement ou refroidissement de la langue (de 20 degrés à 35 degrés Celsius). Nombreux sont les volontaires qui ont été surpris par la « clarté et la force » à laquelle ils ont ressenti les goûts.

Les nerfs sont souvent sensibles à la tempétaure, mais les chercheurs pensaient jusqu’à présent que la stimulation thermique du système gustatif était en quelque sorte sans effet, autrement dit qu’elle ne provoquait pas de sensation de goût.

Barry Green et son collègue ont également testé d’autres régions de la langue (la chaleur génére une sensation de goût sucré, alors que le rétablissement de la température initiale, à 20 degrés, s’accompagne d’une sensation d'amertume et de salé).

Les résultats de ces deux chercheurs révèlent également l’existence d’une relation spatiale entre les goûts induits thermiquement et chimiquement.

Selon les auteurs, ces travaux en neurophysiologie du goût pourraient aider à mieux comprendre ce qui génère les stimulations gustatives et la façon dont le cerveau les interprète

Source : Nature, 24 février 2000, Vol.403, 889.