Equation Nutrition - n°21 – Janvier 2002

La sécurité alimentaire est l’affaire de tous

Aucune stratégie politique de gestion du risque sanitaire des aliments ne peut être efficace, si parallèlement, elle n’est pas accompagnée de l’éducation du consommateur afin que la transparence et l’information soient parfaitement comprises. Les professionnels de la santé ont un rôle important à jouer dans les réponses qu’ils apportent aux interrogations et aux inquiétudes des patients.

"Equation Nutrition" consacrera annuellement des numéros à la sécurité alimentaire. Des experts reconnus à l’échelle nationale et internationale, nous aideront à comprendre les aspects scientifiques de la sécurité alimentaire, vous permettant de fournir une information objective, fiable et facile à comprendre.

Les données scientifiques sur l’évaluation du risque évoluent très rapidement. Or, pour que les applications qui en sont faites puissent profiter à chacun, le partage et la diffusion simultanés de ces connaissances sont indispensables.

Ces évolutions entraînent une ré-évaluation du risque quasi permanente qui peut prêter à confusion chez la personne non avertie (éduquée), d’autant plus qu’elle s’accompagne d’une modification du contexte réglementaire. Néanmoins, dès que la science n’a pas de réponse ou tout au moins de réponse immédiate et définitive sur le risque et/ou son origine, le principe de précaution est appliqué.

Espérons que, tous ensemble, nous aboutirons dans cette tâche et réussirons à convaincre le consommateur que le risque zéro n’existe pas, et qu’en dépit de la très grande émotion suscitée dans l’opinion publique par les différentes crises alimentaires, les risques liés à la sécurité sanitaire des aliments sont de très loin devancés par les risques de déséquilibres nutritionnels.

Dr Saïda Barnat

Santé news

Organisation de la Sécurité Alimentaire en France

Professeur Alain PERIQUET

Université Paul Sabatier / Toulouse

L’historique d’un puzzle

L’évaluation sanitaire et nutritionnelle dans les filières agro-alimentaires ne date pas d’aujourd’hui, elle était confiée à un grand nombre d’instances diverses qui constituaient un véritable puzzle de comités, conseils, commissions et autres directions. Chaque instance avait ses propres règles de fonctionnement, désignait ses propres experts dont les avis n’étaient pas très formalisés et pas toujours suivis de publication systématique.

Un paysage plus clarifié

Cette "organisation" en décalage avec les exigences du public en matière de transparence et d’indépendance vis-à-vis des groupes économiques et du pouvoir politique a cédé la place à deux agences séparées (loi du 1er juillet 1998) : l’AFSSAPS qui s’occupe des produits de santé (décret du 4 mars 1999) et l’AFSSA (décret du 26 mars 1999).

L’AFSSA a trois ministères de tutelle (Santé, Agriculture, Economie), elle s’inscrit dans le Réseau National de Santé Publique (RNSP) qui dépend du Conseil National de Sécurité Sanitaire (CNSS) ; elle s’appuie sur quatre Directions : Hygiène des Aliments (DHA), Santé Animale et Vétérinaire (DSA), l’Agence Nationale des Médicaments Vétérinaires et la Direction et l’Evaluation des Risques Nutritionnels et Sanitaires (DERNS). Elle présente l’originalité d’associer un réseau de laboratoires d’analyses et de recherches et des groupes d’expertise ou Comités d’Experts Spécialisés au nombre de dix et comprenant en moyenne 25 membres.

L’AFSSA : ses missions et son pouvoir

L’Agence a une triple mission : Evaluation, Recherche et Technologie et Information notamment auprès des consommateurs ; elle doit assurer la crédibilité et la transparence de l’expertise, valoriser et faciliter le travail des experts et constituer une force de proposition nationale dans les instances européennes et internationales.

Contrairement à l’AFFSAPS qui intègre les pouvoirs de gestion et d’évaluation, l’AFSSA assure l’évaluation, le pouvoir de décision étant laissé au gouvernement. L’Agence peut être saisie par ses Ministères de Tutelle, par des associations de consommateurs et elle peut s’auto-saisir.

L’Expert et l’Expertise

La perte de confiance des consommateurs n’a épargné aucun des maillons de la chaîne alimentaire à commencer par les experts eux-mêmes, dont le travail était mal connu, leur rôle dans le processus décisionnel mal perçu et dont la désignation au sein d’un comité n’était pas formalisée. L’AFSSA a donc décidé de recruter ses experts en s’inspirant des procédures de la Commission Européenne : appel à candidature, suivi d’une évaluation selon les règles validées par le Conseil Scientifique de l’AFSSA ; 220 membres (sur 800) ont été retenus pour un mandat de 3 ans et leurs noms publiés au Journal Officiel de septembre 2000. L’expertise et donc le travail de l’expert est un ensemble d’activités ayant pour objet de fournir au décideur, un avis ou une recommandation, élaboré à partir d’inventaires et d’évaluations, d’inspections, d’essais, d’analyses ou d’investigations diverses accompagnés d’un jugement professionnel. Il s’agit donc d’un débat instruit dont la qualité dépend de son organisation. Il revient aux experts d’apporter le niveau de preuve afin de hiérarchiser les arguments scientifiques permettant de différencier ce qui est démontré de ce qui est possible ou probable, de mettre en lumière "les manques" et de faire des propositions pour les combler ; la seule incertitude résidant dans la dimension temporelle de la vérité scientifique.

Rapports - Avis - Recommandations

Le rapport rassemble tous les fondements scientifiques sur le sujet, l’ensemble des données bibliographiques disponibles, les éléments des plans de surveillance et de contrôle, les études existantes ou commanditées, analytiques et épidémiologiques.

L’avis est une opinion résultant d’une analyse ou d’une évaluation individuelle ou collective en réponse à une question et n’ayant pas force de décision, formulée sur la base des éléments connus de l’expert et en l’état des connaissances. La recommandation est un avis sur ce qu’il convient de faire et/ou de ne pas faire destiné à éclairer la discussion.

Ces avis sont rendus, non par le Comité d’Experts lui-même, mais par l’Agence sous la signature de son Directeur et leur publication est obligatoire.

Indépendance / Transparence

Les relations qui existent entre les chercheurs des secteurs publics et privés – et qui sont souhaitables à plusieurs titres – ont conduit l’AFSSA à faire obligation aux experts d’une déclaration d’intérêts publics directs ou indirects actualisable à tout moment afin de regarantir d’éventuelles collusions, s’assurant ainsi de l’indépendance des experts.

La transparence – maître mot au sein de l’AFSSA – impose que soit mis en place des modes de fonctionnement des groupes d’experts et des règles d’élaboration des avis afin de codifier l’expertise et de lui appliquer un "système qualité" comme il en existe dans d’autres domaines.

Conclusion

Sous l’impact des crises alimentaires récentes, l’imbroglio qui existait en matière d’évaluation sanitaire et nutritionnelle s’est considérablement clarifié, même s’il reste encore des progrès à accomplir. La création de l’AFSSA a contribué à cet assainissement en définissant mieux les rôles et en séparant bien les fonctions d’évaluation et de gestion des risques, en appliquant les procédures européennes à la désignation d’experts indépendants et en affichant une volonté de transparence qui nécessitera à terme la mise en place "d’un système-qualité" puisque s’il est vrai que l’on ne peut pas toujours se fier à l’expert, on pourra au moins faire confiance au système d’expertise.

Zoom

L’évaluation des risques

Michel Boisset Toxicologue / INSERM

La plupart des actes de notre vie quotidienne nous exposent à des "risques" de nature physique, chimique et biologique. Leur source peut être aussi dans notre environnement professionnel ou géographique.

Risque ou danger ?

Si le grand public est sensibilisé par les média, il ne fait pas forcément la différence entre la notion de danger et celle de risque.

Le danger est la propriété intrinsèque d’un agent (contaminant, additif alimentaire, bactérie pathogène, médicament…) ou d’une situation (voyage en avion, incinération des déchets ménagers, utilisation des boues résiduaires en agriculture, procédé de fabrication…), d’engendrer un ou des effets adverses sur l’Homme ou l’Environnement. Le risque afférent peut être compris comme la probabilité de survenue d’un effet adverse, dans des conditions bien définies d’exposition à un danger. Il s’exprime en terme de nombre de cas/an pour une population donnée (ou d’une probabilité pour un individu) d’effets adverses. A l’inverse, la sécurité est une situation improbable caractérisée par l’absence de tout risque appréciable.

Comment maintenir un risque acceptable ?

L’exigence de sécurité de la population ou de certains de ses composants (consommateurs, travailleurs) couplée aux contraintes liées à l’élargissement des marchés, ont progressivement imposé la construction d’un ensemble de réglementations et de recommandations nationales et internationales, visant à maintenir le risque à un niveau acceptable par l’ensemble du corps social.

Le cycle du risque comprend au moins trois composantes :

1) l’évaluation, méthodologie structurée, permet l’appréciation qualitative et quantitative des effets adverses pour l’homme ou son environnement, dans des conditions précisément définies d’exposition à une source de risques. C’est une démarche d’expertise indépendante, qui ne prend en compte que des aspects scientifiques ;

2) la gestion consiste à choisir, parmi différentes possibilités techniques et réglementaires, des options pour réduire le risque et à assurer leur exécution. Cette démarche se fonde essentiellement sur les résultats de l’évaluation, mais prend également en compte des aspects socio-économiques, éthiques et politiques ;

3) la communication est l’échange d’informations entre les évaluateurs, les gestionnaires et la population.

Les quatre phases de l’évaluation

L’évaluation du risque est toujours composée de quatre phases d’analyse : t

1) l’identification des dangers détaille tous les effets adverses, connus ou potentiels, et les " cibles biologiques " d’un agent, chez différentes espèces (dont l’homme). Elle est suivie d’une sélection de l’effet adverse considéré comme critique ;

2) la caractérisation du danger repose sur la description quantitative de la relation existant entre les effets adverses observés (chez l’animal et/ou chez l’homme) et les doses ou niveaux d’exposition de l’agent concerné. Elle vise à identifier des seuils de toxicité et d’innocuité ;

3) l’évaluation de l’exposition. C’est la mesure (ou, à défaut, la prédiction à l’aide de modèles pharmacocinétiques fondés sur la physiologie des différentes espèces), des niveaux d’exposition moyens et extrêmes pour une population de référence ;

4) la caractérisation du risque est une estimation des risques, associés à différents niveaux d’exposition (à l’aide des valeurs de seuils de toxicité ou d’innocuité ou par modélisation mathématique). Elle détermine les doses virtuellement sûres (acceptables).

Des incertitudes à prendre en compte

A chacune de ces phases, les lacunes des connaissances et les approximations qui en découlent, sont identifiées et prises en compte le plus largement possible. Dans le domaine de la sécurité alimentaire, le comité mixte d’experts de la FAO et de l’OMS (JECFA1) a été le premier, dans les années 70, à considérer ces incertitudes dans l’évaluation des additifs et des contaminants alimentaires. Dans les années 80, l’agence américaine de protection de l’environnement (US-EPA2) a publié des méthodes détaillées d’évaluation des substances chimiques, notamment des cancérogènes. Depuis, d’autres instances internationales, comme l’OMS et l’UNEP3 , au travers du programme IPCS4, puis l’OCDE5, ont élaboré des recommandations pour faciliter l’harmonisation des méthodes d’évaluation du risque entre les différents pays.

Dans le cadre de l’union européenne, et plus particulièrement la DG SANCO, les Comités Scientifiques de l’Alimentation6 et celui de l’Environnement-Toxicité-écotoxicité7 se sont efforcés de fournir des lignes-guides, en vue de l’harmonisation des procédures d’évaluation des risques. A terme, compte tenu du nombre d’agents restant à évaluer ou à réévaluer, il apparaît indispensable d’adopter une méthodologie commune, reconnue par les différentes instances internationales.

1/ Joint Expert Committee on Food Additives and Contaminants

2/ United States Environmental Protection Agency (à l’adresse http://www.epa.gov/iriswebp/iris/index.html)

3/ Programme des Nations Unies pour l’Environnement

4/ International Program on Chemical Safety (à l’adresse http://www.who.int/pcs/ra_main.html)

5/ Organisation de Coopération et de Développement économiques (à l’adresse http://www1.oecd.org/ehs/INDEX.HTM)

6/ à l’adresse http://europa.eu.int/comm/food/fs/sc/scf/index_en.html

7/ à l’adresse http://europa.eu.int/comm/food/fs/sc/sct/index_en.html

Actualité scientifique

Du bon usage…de principe de précaution

Gérard Pascal

Directeur scientifique à l’INRA, Président du Comité scientifique directeur de l’U.E.

Le concept du principe de précaution a été développé initialement dans le contexte de la politique de l’environnement. C’est au cours de la conférence des Nations Unies sur l’environnement et le développement (CNUED) de Rio de Janeiro, en 1992, qu’il a été explicitement reconnu. Depuis, il y est fait référence en permanence.

Une simplicité… apparente

Ainsi, le protocole sur la Biosécurité, adopté à Montréal en 2000, a expressément reconnu le recours au principe de précaution et indique :

"L’absence de certitude scientifique, due à l’insuffisance d’information et de connaissance scientifique pertinente, en ce qui concerne les effets négatifs potentiels … prenant en compte les risques pour la santé humaine, n’empêche pas… de prendre une décision appropriée… dans le but de réduire de tels effets potentiellement négatifs "

Le recours au principe de précaution s’inscrit donc clairement dans les situations d’incertitude scientifique quant à l’évaluation de la réalité et du niveau de risque encouru. Les crises alimentaires, qu’a connues l’Europe au cours des dernières années, ont étendu, dans la pratique, le champ d’application du principe de précaution au domaine de la santé humaine, animale et végétale. Cependant, l’apparente simplicité de ce principe ne doit pas en masquer les difficultés d’interprétation et d’application…

Un outil de gestion du risque

Dans un ouvrage publié sous la responsabilité d’Olivier Godard (1), des scientifiques de différentes disciplines ont montré comment une culture de la précaution pourrait susciter une gestion des risques plus intelligente et plus ouverte aux préoccupations des citoyens. Mais ils ont aussi souligné comment une mauvaise interprétation de l’idée de précaution risquait de faire régresser la rationalité de la décision publique. C’est pour cette raison que la Commission Européenne a souhaité présenter en 2000 son approche de l’application du principe de précaution (2). L’un de ses objectifs consistait à éviter le recours injustifié à ce principe, en tant que forme déguisée de protectionnisme. Il ressort clairement de cette communication de la Commission, qu’elle considère le principe de précaution comme un outil de gestion du risque. Son rôle : accroître la transparence des procédures d’évaluation de risque et améliorer la communication, en matière de justification de la décision politique.

Un acte éminemment politique

En effet, "les décideurs doivent être conscients du degré d’incertitude, lié aux résultats de l’évaluation des informations scientifiques disponibles". Il est de la responsabilité des scientifiques de déterminer clairement ce degré d’incertitude. Ensuite, juger de ce qui est un niveau "acceptable" de risque est un acte éminemment politique. Dans certains cas, la bonne réponse pourrait consister à ne pas agir". Si une action est cependant jugée nécessaire, les mesures fondées sur le principe de précaution devraient notamment :

- être proportionnées au niveau de protection recherchée ;

- ne pas introduire de discrimination dans leur application ;

- être cohérentes avec des mesures similaires déjà adoptées.

Quatre situations d’évaluation du risque

La responsabilité des scientifiques doit s’exercer au plan de la "quantification" des incertitudes, pour aider le décideur à choisir les mesures de gestion adaptées. La notion de "plausibilité" est alors un outil très utile pour l’évaluateur de risque qui se trouve face à quatre situations :

- le risque est avéré, démontré : on se trouve dans le cadre de mesures de prévention, donc hors du cadre de la mise en œuvre du principe de précaution .

- les risques potentiels sont étayés, la plausibilité est forte. Il convient alors d’alerter les décideurs sur la nécessité de prendre des mesures immédiates.

- les risques potentiels sont plausibles et la plausibilité est moyenne. Les hypothèses doivent être confortées, ou infirmées, par des observations de terrain ou des données expérimentales. Il convient de stimuler des recherches ciblées, pour éclairer les zones d’ombre, avant d’envisager des mesures dans le cadre de la mise en œuvre du principe de précaution.

- Les risques sont hypothétiques, la plausibilité est faible . En l’attente d’éléments concrets venant les conforter, les hypothèses doivent rester internes à la Communauté Scientifique.

Limiter les excès et abus éventuels…

Ces aspects sont parfaitement développés dans le rapport au Premier ministre, rédigé par P. Kourilsky et G. Viney, sur le principe de précaution (3). En définitive, et pour reprendre les conclusions de ce rapport :

"il n’y a pas lieu de contester le principe de précaution, qui répond à une demande sociale évidente, mais il est indispensable de l’organiser afin d’en limiter les excès et abus éventuels".

L’actualité récente a bien montré que ces dernières craintes n’étaient pas vaines : des scientifiques ont pu accorder à certaines hypothèses une plausibilité excessive, en particulier en raison de leur tendance à accorder une trop grande importance, en matière de santé publique, aux problèmes qui sont l’objet de leurs propres recherches. La responsabilité que leurs avis leur font porter (dans la mesure où les décideurs se sont souvent réfugiés derrière le seul avis des scientifiques, pour justifier des décisions de gestion, leur laissant ainsi, en même temps, l’illusion qu’ils détiennent une parcelle de pouvoir…) n’est sans doute pas non plus étrangère à cette situation…

Références :

(1) Le principe de précaution dans la conduite des affaires humaines. Publié sous la direction d’Olivier Godard, Editions de la Maison des sciences de l’Homme, Paris et INRA, 1997, 351pp ;

(2) Communication de la Commission sur le recours au principe de précaution, COM(2000) 1, Commission des Communautés Européennes, 2000, 30pp ;

(3) P. Kourilsky, G. Viney ; Le principe de précaution, Rapport au Premier ministre, Editions Odile Jacob, La documentation Française, 2000, 405pp .

Epidémiologie

Nitrate & santé

De la physiologie à l’épidémiologie

Docteur Jean-Michel Lecerf - Institut Pasteur de Lille

La plupart de nos contemporains ont au moins une conviction en matière de sécurité alimentaire, celle du rôle néfaste des nitrates pour la santé et notamment leur responsabilité dans la survenue des cancers. Et pourtant, peu de domaines en nutrition reposent sur aussi peu d'arguments…

Une origine alimentaire et salivaire

L’origine des nitrates est double, exogène et endogène. L'origine exogène est alimentaire : elle provient pour 10 % de l'eau de boisson et, pour 90 %, des aliments (viandes traitées et légumes en particulier), pour un total d'environ 70 mg à 100 mg/jour en moyenne. L'autre est endogène : ce sont les nitrates excrétés par les glandes salivaires, qui les concentrent 10 fois, après les avoir extraits du plasma. Dans la bouche, sous l'action d'enzymes bactériennes présentes sur la langue (anaérobies, gram positif), les nitrates sont réduits en nitrites. Ces nitrites salivaires, ensuite tamponnés par l'acidité gastrique, sont réduits en oxyde nitrique (NO) et autres oxydes d'azote (le NO peut réagir avec des thiols et former des S. Nitrosothiols).

Des nitrites aux nitrosamines

Les nitrates sont totalement absorbés dans la partie haute de l'intestin, vers le plasma. C’est la seule source de nitrates susceptibles de pénétrer dans l'iléon terminal et le colon et d'y être sécrétés (50 % de leur élimination). Là, ils peuvent à nouveau se transformer en nitrites sous l'effet de la flore bactérienne, conduisant à de l'azote organique, utilisé pour la formation de protéines. L'autre voie d'élimination des nitrates plasmatiques (dont une part provient d'une synthèse endogène à partir de l'arginine) est l'excrétion rénale. Les nitrites alimentaires et salivaires peuvent, en milieu acide comme l'estomac, réagir avec les amines secondaires, pour former par nitrosation chimique (catalyse acide) ou biologique bactérienne (avec Hélicobacter pylori en pH neutre, en cas d'estomac achlorhydrique ou hypochlorhydrique, colonisé par les bactéries), des nitrosamines, ou N-nitroso-composés (N.O.C.).

L'origine des nitrosamines peut être, elle aussi, double, endogène et exogène avec un apport direct alimentaire extrêmement faible (viandes et poissons fumés) et une source majeure, le tabac, qui contient une vingtaine de composés N.nitrosés. La réaction de nitrosation chimique peut être inhibée par des substances réductrices comme l'acide ascorbique (sécrété par le suc gastrique), les thiols, les polyphénols, les tocophérols. A l’inverse, elle est facilitée par les thiocyanates, excrétés dans la salive des fumeurs.

Du nouveau né…

Chez le nouveau-né et le nourrisson, la methémoglobinémie survient du fait de la réduction des nitrates en nitrites, sous l'effet d'une nitrate réductase bactérienne. Celle-ci est présente dans l'estomac du nouveau-né, colonisé par des bactéries avant la mise en place de la barrière acide gastrique, et du fait de l'immaturité de la methémoglobine réductase. Les nitrites formés réagissent alors avec l'hémoglobine pour former la methémoglobine. Cette situation a conduit l'OMS, dès 1970, à limiter la teneur en nitrates de l'eau de boisson.

… au cancer

En dehors de cette situation, les autres relations des nitrates avec la pathologie ont trait aux cancers, en particulier de l'estomac.

Six études cas-témoins ont concerné les nitrates : 3 ont montré une relation statistiquement non significative ; 3 autres une relation inverse avec le cancer de l'estomac (dont une devenait positive, mais non significative, après ajustement sur la vitamine C des légumes et dont une autre a conclu que la relation négative était un indicateur de la consommation de légumes).

Six études cas-témoins ont concerné l'apport estimé en nitrites : 5 ont montré une association non significative avec le cancer de l'estomac et la sixième, une relation positive significative.

Quatre études ont estimé l'apport en N.O.C. : 3 ont établi une relation positive et significative avec le cancer de l'estomac. Ceci confirme les données expérimentales établissant la cancérogénicité des N.O.C. chez au moins 40 espèces animales. Quatre études cas-témoins prenant en compte des aliments riches en nitrates, nitrites et nitrosamines (avec toutefois de grosses erreurs par mauvaise classification des aliments), ont montré des résultats en faveur du rôle cancérigène des aliments riches en N.O.C. (viandes grillées, aliments salés…).

En ce qui concerne les tumeurs cérébrales, peu d'arguments épidémiologiques sont en faveur du rôle des N.O.C. Les 6 études épidémiologiques concernant le cancer de l'œsophage, et celles concernant les cancers du nasopharynx, suggèrent un rôle possible des N.O.C. alimentaires préformés (légumes en saumure) et des N.O.C. endogènes. Cependant, la seule étude de cohorte est non significative et aucune n’a analysé directement et précisément l'apport en nitrates.

L'analyse de ces études montre que, si les N.O.C. peuvent être considérés comme cancérogènes chez l'homme (bien que seul le N-nitroso-diméthylamine ait été bien étudié…), aucun argument solide n'étaye le rôle des nitrates et des nitrites. Aucune étude prospective n'a été réalisée, et les apports directs n'ont jamais été mesurés.

Le rôle protecteur des fruits et légumes frais

Il faut d'ailleurs souligner le recul du cancer de l'estomac dans le monde entier, depuis 40 ans, avec l'irruption de nouveaux modes de conservation des aliments (réfrigérateur) et ce, malgré l'accroissement de la teneur en nitrates des eaux. Cette évolution est peut être à rapprocher du déclin de l'hypochlorhydrie gastrique, facteur de risque de cancer gastrique. De même, le fait que les végétariens (consommant 3 fois plus de nitrates que les omnivores, en raison d’une plus grande consommation de légumes), ont une moindre mortalité par cancer gastrique n'est pas en faveur du rôle des nitrates… mais plutôt en faveur du rôle protecteur des légumes et fruits frais. Il est d’ailleurs bien établi que les fruits et jus de fruits inhibent la nitrosation chimique et biologique intra gastrique.

Pas de raccourci intempestif !

De nombreuses données permettent d'attribuer au NO, et aux S. Nitrosothiols produits dans l'estomac, une activité bactéricide vis-à-vis de germes intestinaux pathogènes, comme Yersinia et Salmonella, et de germes gastriques, tels Helicobacter pylori. Ces composés ont également montré des propriétés de vasodilatation, et de modulation de l'activité plaquettaire.

Décidément, le raccourci "nitrates = danger pour la santé" n'est plus d'actualité, et la complexité de la physiologie nous l'avait déjà fait comprendre.

Références :

Mc KNIGHT G.M., DUNCAN C.N., LEIFERT C., GOLDEN M.H.

Dietary nitrate in man : friend or foe

Br. J. Nutr. 1999, 81, 349-358

XU G.P., SONG P.J., REED P.I.

Hypothesis on the relationship between gastric cancer and intragastric nitrosation : N-nitromamines in gastric juice of subjects from a high risk area for gastric cancer and the inhibition of N-nitrosamine formation by fruit juices

Eur. J. Cancer Prevention 1993, 2, 25-36

BIAUDET H., DEBRY G.

Nitrosamines : exposition humaine et cancers

Encycl. Med. Chir (Elsevier, Paris)

Endocrinologie-Nutrition, 10-304-A-10 Toxicologie-parasitologie professionnelle, 16-090-A10, 1997, 3 p

EICHHOLZER M., GUTZWILLER F.

Dietary nitrates, nitrites, and N-Nitroso compounds and cancer risk : a review of the epidemiologic evidence

Nutr. Rev. 1998, 56, 95-105

L'HIRONDEL J.

Le métabolisme des nitrates et des nitrites chez l'homme Cah. Nutr. Diet 1993, 28, 341-7

Bibliographie

Facteurs clastogéniques et fruits et légumes

Les facteurs clastogéniques (CF) sont les substances susceptibles d'endommager les chromosomes. Elles sont présentes dans le plasma de sujets soumis à des radiations ionisantes, mais aussi de patients ayant des maladies inflammatoires, des syndromes d'immuno déficience virale et des syndromes d'instabilité chromosomique héréditaire. La formation de CF et leurs effets mutagènes sont médiés par le radical anion superoxide et inhibés par la superoxide dismutase.

Les auteurs ont évalué l'association entre l'histoire alimentaire et les CF plasmatiques chez des enfants qui ont immigré en Israël entre 1989 et 1993 à partir de régions contaminées par Tchernobyl. L'analyse a montré une association négative entre les scores de CF et la fréquence de consommation des fruits et des légumes frais chez les enfants de moins de 7 ans dans la période après immigration, alors que l'association était positive avec la consommation d'œufs et de poisson chez les garçons de moins de 7 ans avant immigration.

Dietary and Clastogenic factors in children who immigrated to Israël from regions contaminated by the Tchernobyl accident (01-189)

Arch. Env. Health 56:4 pp. 320-325 2001

JM L

Eaux usées et ESB

La protéine prion responsable de l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) disséminée dans les eaux résiduaires, puis dans les boues de stations d’épuration peut-elle entraîner un risque pour la Santé Publique ? La Grande-Bretagne est le pays le plus affecté par l’ESB et plus de 60 cas du nouveau variant de la maladie de Creutzfeld-Jacob (nVCT), dont l’agent est probablement celui de l’ESB, y ont été diagnostiqués. Les auteurs se sont attachés à construire un modèle d’évaluation quantitative du risque d’infection par la protéine prion en considérant la source que constituent les légumes racines cultivés sur des sols ayant reçu des boues résiduaires d’abattoirs. Le modèle utilisé est maximaliste (worst case scenario) car il suppose que 1% des organes infectants sont rejetés dans les eaux et que, ni le traitement préalable des boues (chaulage), ni leur séjour dans le sol ne réduisent la charge d’agent pathogène. En admettant qu’il n’y a pas de dose infectante le risque estimé est égal à 1,32.10-7 / personne / an, soit environ 1,3 pour dix millions. Ce risque peut d’ailleurs être réduit d’un facteur 100 si on généralise des méthodes d’abattage et de découpe des carcasses plus sûres qui minimisent le rejet de fragments d’organes à risques. Pour rassurants qu’apparaissent ces résultats pour le consommateur de légumes frais, la question se pose néanmoins de savoir s’il ne serait pas plus prudent de séparer complètement les eaux usées d’abattoirs des eaux usées urbaines.

Towards a quantitative risk assessment for BSE in sewage sludge (01-152)

P. Gale & G. Stanfield Journal of Applied Microbiology 91 pp. 3808-3815 2001

M B

L’ionisation des aliments : un challenge pour la santé publique du 21e siècle

L’auteur rappelle que bien que les aliments consommés aux E.U. soient parmi les plus sains, chaque année des millions d’américains sont atteints de maladies d’origine alimentaire et plus de 5000 en meurent. L’ionisation, qui consiste à exposer brièvement les aliments à des radiations ionisantes sans les rendre radioactifs, peut réduire ou éliminer les microorganismes qui contaminent les aliments et provoquent leur altération . Seul un nombre très limité d’aliments ionisés sont disponibles aux E.U. (épices, quelques produits végétaux et produits de volailles). Pourtant de très nombreuses études ont été réalisées sur cette technique, plus de 6000 articles lui ont été consacrés. L’examen de 500 d’entre eux a permis à l’OMS de conclure que l’ionisation des aliments ne posait aucun problème toxicologique, microbiologique ou nutritionnel. L’auteur s’étonne que cette technologie bien connue tarde à se développer alors que les risques liés aux microorganismes des aliments augmentent dangereusement.

L’ionisation des aliments:un challenge pour la santé publique du 21e siècle (01-132) J.H.STEELE CID 33 pp. 376-377 2001

M C

Intoxications Alimentaires par le métamidophos

Cette publication décrit trois cas d’intoxication d’origine alimentaire par les résidus de métamidophos présents dans certains légumes survenus à Taiwan à partir de 1996. Les quatre personnes atteintes ont développé les symptômes classiques du "syndrome cholinergique" observé lors d’expositions aux insecticides organophosphorés. Le tableau des investigations cliniques est d’une remarquable constance pour la majorité des paramètres mesurés. L’origine alimentaire supposée de ces intoxications a été confirmée par l’analyse des résidus mais aucune donnée pondérale d’ingestion d’aliments n’est communiquée. La discussion, essentiellement axée sur le mode d’action des organophosphorés, rappelle les limites maximales de résidus en vigueur à Taiwan 0,5 – 0,2 – 0,1 et 0,03 mg/kg selon les végétaux homologués et indique que les dépassements de 50 à 500 fois des LMR autorisées sur les légumes feuillus sont probablement dus à de mauvaises pratiques agricoles . NB : Le rapporteur rappelle qu’une nouvelle LMR du métamidophos a été fixée à 0.01 mg/kg (1999)et que la DJA est de 4 mg/kg/ jour (donnée DGCCRF)

Food Poisoning due to methamidophos contaminated vegetables (01-151)

Ming-Ling Wu et Al Clinical toxicology 39:4 pp. 333-336 2001

A P

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