Des cancérogènes dans nos assiettes ?

Chaque année en France, 150 000 personnes meurent de cancer. 

Depuis 1998, le cancer est devenu la première cause de mortalité chez l'homme, tous âges confondus, et la seconde chez la femme. Ces chiffres soulignent l'importance de ce problème en terme de santé publique.

Un tiers des cancers causés par l'alimentation

Pour l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS), la majorité des cancers est liée au style de vie et à l'environnement.

L'une des causes majeures -de plus d'un tiers des cas de cancer- est attribuée à une alimentation non équilibrée.

Certains composants alimentaires, comme les lipides, les protéines, les fibres, les minéraux et les vitamines, peuvent influencer la survenue de cancers.

En outre, de très nombreuses substances présentes naturellement dans les aliments se révèlent mutagènes et/ou cancérogènes chez les rongeurs, selon les critères scientifiques des tests de cancérogenèse.

D'autres cancérogènes proviennent des transformations des aliments ou de l'action de micro-organismes.

Il existe également des contaminants issus de l'environnement. A l'inverse, des composés antimutagènes et anticancérogènes sont présents dans certains aliments d'origine végétale comme les fruits et le légumes frais. Il est donc bien difficile de prédire comment la nature d'un repas peut influencer le développement d'un cancer, en raison de sa composition extrêmement complexe.

Risque réel et risque hypothétique

Les potentialités toxiques de ces composés ont souvent été établies à partir de tests très spécifiques, portant sur une phase particulière du processus cancérogène, qui n'intègrent pas toutes les données métaboliques et physiologiques propres à l'organisme entier.

En conséquence,

la relation entre le nombre considérable de substances alimentaires potentiellement toxiques et les indices épidémiologiques chez l'homme est pratiquement impossible à établir.

Une approche nouvelle des cancérogènes alimentaires nécessite d'intégrer à la fois les connaissances sur le potentiel cancérogène des substances et le niveau d'exposition de l'homme à ces dernières.

Les cancérogènes " naturels "

sont plus nombreux, plus répandus et, quelquefois, plus puissants que les résidus des composés chimiques de synthèse rencontrés dans nos aliments. Si la toxicité de ces derniers est mieux connue, ils sont cependant plus facile à maîtriser. Certes, les efforts pour réduire la contamination des aliments par les résidus des pesticides doivent être poursuivis. Mais il ne faut pas perdre de vue qu'en matière de toxicologie, c'est "la dose qui fait le poison". Pour la santé du consommateur, le risque lié à la présence de cancérogènes naturels est quelquefois plus important que celui dû aux composés chimiques de synthèse !

Il est donc nécessaire de dépasser le débat entre substances "synthétiques" ou "naturelles", pour distinguer ce qui relève d'un "risque réel" et d'un "risque hypothétique".

Il faut aussi faire la différence entre les substances "fonctionnelles" et celles qui ne sont pas nécessaires, afin d'établir des priorités en terme de réglementation.

Enfin, des recherches plus nombreuses sur les composants naturels et synthétiques de notre alimentation restent indispensables.

Les cancérogènes alimentaires

Les produits naturels :

Métabolites de microorganismes :

- aflatoxines produites par des moisissures comme les Aspergillus flavus et parasiticus

- stérigmatocystine, par les Aspergillus et Pénicilliums l fumonisines l zéaralénone.

Certains composants, constituants de produits alimentaires :

- hydrazines des champignons comestibles l certains alcaloïdes pyrrolizidiniques des infusions

- carbamate d'éthyle des aliments fermentés l les alcools…

Les produits de synthèse :

Les traitements technologiques utilisés pour la conservation et la cuisson des aliments :

- nitrosamines des salaisons et des bières ou consécutives à la cuisson

- amines hétérocycliques (AHs) issues de la transformation des protéines au cours de la cuisson

- hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAPs)

- chloropropanols (mono-chloropropanols ou dichloropropanols) formés par chloration du glycérol au cours de la fabrication des hydrolysats de protéines.

Les contaminants liés à la production végétale ou animale :

- pesticides de synthèse l résidus des médicaments vétérinaires.

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Varier ses toxiques

" en consommant une grande variété d'aliments, augmenter la consommation de fruits et légumes variés dont l'effet protecteur est démontré, restent des conseils pertinents et de bon sens pour réduire les risques de cancer liés à l'alimentation.

D'après une communication de Maurice Rabache - Octobre 2000 - Source APRIFEL (Equation-Nutrition n°9)

Responsable de Projet Toxicologie pour l'Environnement. Laboratoire de Biologie. CNAM Colloque " Alimentation et cancer ", octobre 2000, APRIFEL - La LIGUE contre le cancer

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