La salmonellose

Epidémiologie

La maladie est présente partout dans le monde. Ces dernières années, le nombre de cas de salmonellose a d'ailleurs fortement augmenté dans certains pays qui ont connu une incidence multipliée par 20. Cela est en partie du à l'augmentation des résistances bactériennes face aux antibiotiques.

Le nombre de cas annuels de salmonellose est difficilement quantifiable mais on estime qu'il est nettement supérieur au nombre de cas déclarés. Les informations obtenues émanent en général du Centre National de Référence des Salmonelles et Shigelles mais aussi des déclarations des collectives, qui sont obligatoires.

On retiendra deux types d'infections : les infections à Salmonella non typhiques qui sont représentées entre autres par la bactérie Salmonella enteritidis et l'infection à Salmonella typhimurium responsable de la . Les infections à Salmonella non typhiques sont de plus en plus fréquentes : elles représentent 75 % des toxi-infections alimentaires. Quant à la typhoïde, elle est devenue rare dans les pays développés contrairement aux pays en voie de développement où les règles d'hygiène sont très mal respectées.

Agent bactérien responsable de la salmonellose

La première souche de bactérie Salmonella fut découverte en 1885 par un vétérinaire américain. Aujourd'hui, on estime qu'il y a plus de 2 200 souches de salmonelles et la liste n'est pas terminée.

Les bactéries du genre Salmonella appartiennent à la famille des Entérobactéries c'est à dire qu'elles vivent dans les intestins des animaux vertébrés. Elles sont constituées de bacilles à Gram négatif le plus souvent mobiles, pathogènes pour l'homme et les animaux.

Les Salmonella que l'on retrouve le plus généralement sont :

- Salmonella typhi, responsables de la fièvre typhoïde
- Salmonella paratyphi A, B et C, responsables des fièvres paratyphoïdes
- autres salmonelles qui sont responsables des salmonelloses

En 1988, une nouvelle salmonelle est apparue chez les bovidés : c'est la Salmonella Typhimurium DT 104 qui est multirésistante. Ce type de salmonelle se retrouve dans une vaste gamme d'aliments.

Transmission

L'homme contracte la salmonellose en consommant de la nourriture contaminée d'origine animale. Les aliments le plus susceptibles de contenir des bactériesSalmonellasont les viandes crues ou peu cuites (notamment les volailles), le lait cru et les oeufs.
En fait, l'agent responsable de la maladie passe dans la chaîne alimentaire à partir de la production primaire ou lors d'une contamination croisée avec des aliments.

Les personnes les plus vulnérables à ce genre de bactéries sont les nourrisons, les jeunes enfants, les personnes immunodéprimées ainsi que les personnes âgées.

Diagnostic

Le diagnostic repose sur la mise en évidence directe de la bactérie dans le sang et/ou dans les selles ce qui permet aussi de faire un antibiogramme (procédé d'étude in vitro de l'action d'antibiotiques sur une souche bactérienne permettant de déterminer la sensibilité de celle-ci aux antibiotiques en cause) et de déterminer le typage de la souche.

La mise en évidence et l'isolement du germe responsable de la salmonellose repose sur :
- une coproculture
- une hémoculture
- une culture de pus dans le cas des formes localisées.

Manifestations cliniques

La période d'incubation est en général de 6 à 48 heures après la consommation de la nourriture contaminée. C'est suite à cette période d'incubation que vont apparaitre les premiers symptômes. Ils peuvent comprendre des maux de tête, de la diarrhée, des douleurs abdomidales, des vomissements et de la fièvre. Dans les cas les plus sévères, la salmonellose peut causer la déshydratation ou elle peut infecter le corps entier. L'hospitalistation est alors nécessaire et si la personne n'est pas traitée avec des antibiotiques, l'infection peut causer la mort.

On distingue schématiquement trois types de manifestations cliniques sachant que l'évolution de la maladie est fonction de l'âge, du statut immunitaire de l'hôte et de la virulence du sérotype :

- les fièvres typhoïdes et paratyphoïdiques qui sont des infections généralisées respectivement dues à Salmonella typhi et Salmonella paratyphi A, B et C.
La fièvre typhoïde est une toxi-infection. La maladie commence par des troubles digestifs, une insomnie, et une fièvre qui atteint progressivement 40°C en quelques jours. Dans 60% des cas, la diarrhée est présente. Des complications peuvent survenir sous forme de perforations et d'hémorragies digestives, ainsi que l'encéphalite et la myocardite.
La fièvre paratyphoïde est une maladie fébrile comparable à la fièvre typhoïde mais beaucoup moins sévère.

- les toxi-infections alimentaires (symptômes digestifs)

- les gastro-entérites infantiles épidémiques

Prévention - Traitement

Règles d'hygiène

Il faut en premier lieu respecter les règles d'hygiène à savoir :

- se laver les mains avant, durant et après la préparation des aliments,
- nettoyer régulièrement les ustensiles de cuisine ainsi que les surfaces de préparation des aliments,
- bien nettoyer les aliments,
- bien faire cuire les aliments (en particulier les aliments d'origine animale) jusqu'à ce que leur température interne atteigne 70°C, température indispensable à l'élimination de l'infection,
- éviter de manger des oeufs crus ou mal cuits.

De nouvelles perspectives ?

Récemment, des chercheurs ont découvert une enzyme bactérienne appelée Dam (DNA Adenine Methylation) qui joue un rôle primordial dans la virulence de la salmonelle. En effet, dans l'étude relatée dans la revue Science du 7 mai 1999, p.967, les auteurs ont démontré que des salmonelles mutantes ne possédant pas cette enzyme ne causaient pas la maladie et agissaient comme un vaccin vivant atténué. Cette découverte pourrait permettre à l'avenir de vacciner les poulets contre la salmonellose et pourquoi pas de développer un vaccin chez l'homme et une nouvelle classe d'antibiotiques (inhibiteurs de Dam) pour lutter contre la salmonellose et d'autres infections.

Traitement

Pour traiter la maladie, l'antibiothérapie est nécessaire. Les salmonelles sont notamment sensibles à l'ampicilline, au chloramphénicol, mais des souches hébergeant des plasmides de résistance apparaissent. Il faut donc utiliser avec prudence les anti-infectieux, en médecine vétérinaire comme en médecine humaine, pour éviter l'apparition de résistances à des antibiotiques utilisés en thérapeutique humaine.

Bibliographie

Faits sur la salubrité des aliments : la salmonella
Toxi-infection alimentaire, Salmonella et salmonellose, symptômes, contamination - transmission, prévention et rôle de l'Agence canadienne d'inspection des aliments.

Les Salmonelloses
Dossier réalisé par l'Institut Pasteur sur les salmonelloses mais aussi sur les gastro-entérites et fièvres typhoïdes qui sont provoquées par les bactéries Salmonella. Epidémiologie, symptômes et traitements, prévention.
Voir le document

Salmonella typhimurium multirésistante
Salmonelloses, Salmonella Typhimurium, apparition des Salmonella Typhimurium DT 104 multirésistante, épidémiologie et transmission, répartition géographique, conclusions.
Aide mémoire N° 139 réalisé par l'OMS, janvier 1997.

Salmonelloses
Infections à Salmonella non typhiques et typhoïde : épidémiologie, transmission, symptômes, diagnostic, traitement, prévention. Cours de bactériologie. Par J.P.Stahl. CHU de Grenoble.

Rédaction :
décembre 1999