La biotechnologie moderne et la qualite des aliments

La première utilisation du génie génétique, il y a vingt ans, a ouvert la voie pour bien d'autres progrès dans le domaine de la phytogénétique comme dans celui de la fermen-tation. Alors que chaque pas en avant peut paraître relativement petit, l'ensemble pourraient bien se traduire par de nouvelles améliorations de la qualité nutritive, de l'aspect, de la saveur, de la commodité, du prix et de la sécurité de consommation des aliments.

De meilleures matières premières...

Dans le cadre de l'amélioration des matières premières alimentaires, de nombreux pro-grammes de sélection de plantes ont été axés sur l'augmentation des rendements ou sur une agriculture plus compatible avec l'environnement par le renforcement de la résistance des cultures aux virus, aux insectes nuisibles ou aux herbicides. L'augmentation des rendements présente des avantages évidents, en ce sens qu'elle permet de nourrir la population mondiale toujours plus nombreuse et qu'elle pourrait fournir des aliments à moindre coût. Les plantes qui résistent aux insectes nuisibles et aux maladies permettent d'utiliser moins de pesticides; du reste, des cultures résistantes, comme le maïs, la tomate et la pomme de terre, sont déjà en cours de développement. On produit également des cultures présentant une tolérance aux herbicides modernes qui sont plus respectueux de l'environnement, dans le but d'obtenir une maîtrise optimale des mauvaises herbes en utilisant des quantités réduites de pesticides.

Aujourd'hui, l'amélioration de la valeur nutritive, du goût et de la consistance des matières premières suscite un intérêt croissant, ce qui pourrait favoriser une consommation accrue de fruits et légumes répondant aux principes d'alimentation saine prônés par les pouvoirs publics.

Toute une série de plantes prometteuses sont en cours de développement avec :

• une plus grande valeur nutritive : parmi les cultures en cours d'obtention, on trouve un soja à plus forte teneur en protéines, des pommes de terre avec un amidon de valeur nutritive supérieure et une plus forte teneur en acides aminés, des légumes secs tels que des petits pois qui ont été modifiés pour produire des acides aminés essentiels, des cultures produisant du bêta-carotène qui un précurseur de la vitamine A, et des plantes présentant un profil d'acides gras modifié. A titre d'exemple, citons une variété de colza produisant un type spécial d'acides gras polyinsaturés (acides gras w3) qui ont un rôle dans le développement du cerveau et qui présentent un potentiel pour toute une série d'aliments spécialisés, diététiques et infantiles;
• un meilleur goût : ainsi, des types de poivrons et de melons plus savoureux font actuellement l'objet d'essais en pleine terre. Un autre moyen d'améliorer le goût consiste à renforcer l'activité des enzymes végétales qui transforment les précurseurs d'arôme en composés de sapidité;
• de meilleures propriétés de conservation afin de faciliter le transport des produits agricoles frais, de donner au consommateur l'accès à des aliments agréables et précieux au plan nutritif, et de prévenir la détérioration, le pourrissement et la perte de nutriments. On peut citer à cet égard les tomates améliorées désormais en vente aux Etats-Unis et récemment homologuées en Grande-Bretagne, qui ont subi une modification génétique qui retarde leur ramollissement. Des recherches sont menées actuellement sur des modifications analogues apportées aux brocolis, au céleri, aux carottes, au melon et aux framboises. De même, la durée de conservation de certains aliments transformés, comme les cacahuètes, a été améliorée à l'aide de matières premières présentant un profil d'acides gras modifié;
• de plus faibles niveaux de substances toxiques, ce qui permet d'utiliser une plus large gamme de plantes comme cultures alimentaires, telles que la variété comestible du lupin doux qui a été mise au point par des techniques d'obtention classiques.

De meilleurs ingrédients alimentaires...

Les modifications qui doivent être apportées aux principaux ingrédients alimentaires, amidons et huiles, le sont généralement par transformation. La biotechnologie permet de modifier les plantes pour produire exactement le type d'ingrédients nécessaire :

• Amidons : des obtenteurs ont introduit dans des plants de pomme de terre un gène d'origine bactérienne qui accroît la proportion d'amidon dans les tubercules tout en diminuant leur teneur en eau. Autrement dit, les pommes de terre absorbent moins de matière grasse pendant la friture et donnent des frites extrêmement peu grasses. On a également produit des pommes de terre plus douces dont la teneur en sucrose est plus élevée que celle des variétés classiques.
• Huiles : le colza et le tournesol sont modifiés pour donner des huiles plus stables et plus nourrissantes qui contiennent de l'acide linoléique au lieu de l'acide linolénique et ont une plus faible teneur en graisses saturées. De même, le colza a été modifié pour donner une huile de friture à haute température à faible teneur en graisses saturées.

Des progrès dans la transformation et les additifs...

Si la recherche actuelle vise à permettre la production de meilleures matières premières par les plantes alimentaires, certaines étapes de transformation sont cependant toujours indispensables pour combler le fossé entre les matières premières qui existent actuellement et le produit fini voulu.

La biotechnologie traditionnelle joue un rôle important dans la production d'aliments fermentés - où les modifications voulues sont dues à l'action de micro-organismes ou enzymes - dont il existe plus de 3 500 types différents de par le monde. En Afrique, les aliments produits à partir de cultures amylacées comme l'igname et la cassave sont plus importants, alors qu'en Asie, ce sont les produits dérivés du soja ou de poisson fermenté qui prédominent.

La fermentation peut augmenter la valeur nutritive des aliments et les rendre plus savoureux ou plus faciles à digérer, mais elle peut également renforcer leur innocuité. De même, elle permet de conserver les aliments et de prolonger leur durée de conservation en réduisant le besoin d'additifs. Des souches de microbes ayant fait l'objet d'une amélioration génétique peuvent très largement contribuer à ces propriétés souhaitables.

Pendant de nombreuses années, une vaste palette d'additifs, aides à la transformation et suppléments ont été obtenus à partir de sources microbiennes par fermentation. Parmi ces produits, on trouve les vitamines, l'acide citrique, les colorants naturels, les agents de sapidité, les gommes et les enzymes. Les gommes servant d'agents épaississants basse calorie et les édulcorants basse calorie provenant d'ingrédients naturels sont également produits par la biotechnologie moderne. Les enzymes (voir article séparé), qui sont les catalyseurs naturels responsables de la totalité des processus biochimiques de la vie, sont utilisées dans des domaines comme la boulangerie ou la fromagerie pour améliorer la consistance, l'aspect et la valeur nutritive, mais aussi pour obtenir les parfums et arômes voulus.

L'amélioration des procédés de fabrication des aliments constitue un deuxième domaine dans lequel la biotechnologie présente des avantages. En effet, elle permet d'obtenir des procédés non agressifs et très spécifiques utilisant des micro-organismes modifiés et des produits enzymatiques plus purs et moins onéreux. Ces procédés peuvent présenter une meilleure productivité, rentabilité et consommation d'énergie que les procédés actuels. Ils permettent de produire des aliments de qualité supérieure qui nécessitent moins d'additifs (agents de sapidité, etc.) et de diminuer l'impact de la transformation alimentaire sur l'environnement.

Domaines de la transformation alimentaire ou des progrès sont constatés :

• Panification : on a mis au point des souches de levure améliorées contenant des gènes pour la production d'autres auxiliaires techologiques, telles les amylases, qui donnent une meilleure pâte. La levure sert également à produire une série d'enzymes utilisées dans des procédés comme la fabrication de fromage où l'introduction d'une copie de gène de veau a donné une souche de levure produisant une enzyme, la chymosine, qui, auparavant ne pouvait être obtenue qu'à partir de panses de veau.
• Production de jus de fruit : le rendement en jus des pommes peut être amélioré par l'adjonction d'enzymes de pectinase qui sont produites naturellement par une souche de la moisissure Aspergillus. La vitesse de production des enzymes peut être augmentée par le transfert du gène de la pectinase d'une souche de la moisissure dans une deuxième souche dotée d'une plus grande capacité de production d'enzymes.
• Meilleure gestion de la qualité et de l'innocuité des aliments, grâce à une connaissance plus approfondie des micro-organismes et des enzymes entrant dans leur production. Une série d'outils biologiques, comme les anticorps monoclonaux et polyclonaux, renforcent cet impact du fait de leur utilisation dans toute une série d'essais diagnostiques visant à améliorer la qualité et l'innocuité des produits et procédés. Ces outils peuvent servir à surveiller la présence d'additifs, toxines, pesticides, micro-organismes et antibiotiques, et permettent une détection plus rapide et plus précise que les procédés de laboratoire habituels.

Définition de la biotechnologie
La biotechnologie est une technique qui utilise des organismes vivants ou leurs composants pour fabriquer ou modifier des produits, pour améliorer des végétaux ou des animaux ou pour développer des micro-organismes destinés à des applications spécifiques.
Source: OECD

Définition du génie génétique
Le génie génétique comprend toute technique permettant la modification ou le transfert contrôlé de gènes d'un organisme à un autre pour obtenir une certaine caractéristique.

"EUFIC, Le Conseil Européen de l'Information Alimentaire"