Grâce aux enzymes, mangez " propre ", mangez " vert "!

Que ce soit pour les bactéries ou les êtres humains, les enzymes sont de véritables " clés de la vie ". Elles sont aujourd'hui largement utilisées dans la fabrication des produits alimentaires.

Les enzymes, molécules protidiques que l'on retrouve au sein des organismes vivants, sont de véritables catalyseurs dans les réactions chimiques. Elles affectent le déroulement d'une réaction chimique tout en gardant leur intégrité. Elles sont essentielles au métabolisme de tout être vivant ; mais elles peuvent également être utilisées de manière indépendante pour activer des réactions chimiques. Même s'il n'était pas volontaire, leur usage remonte au fond des temps, comme le montre le rôle des micro-organismes dans la production de nourriture et d'alcool. Leur efficacité, leur spécificité et leur parfaite intégration dans l'environnement expliquent le rôle toujours plus important qu'ils jouent dansla fabrication des produits d'alimentation et dans de nombreux autres secteurs industriels.

Les enzymes ont atteint leur majorité

Les tout derniers progrès de la biotechnologie ont encore affiné l'utilisation des enzymes dans le traitement des aliments. De nouvelles solutions ont ainsi été trouvées qui ont permis de régler certains problèmes jusque là insolubles. Et le voile se lève sur des perspectives insoupçonnées.On utilise aujourd'hui, un large éventail d'enzymes purifiées. Exemple spectaculaire de l'intérêt de la technologie moderne en matière d'enzymes : la transformation de l'amidon en sucres. Auparavant, il fallait faire bouillir l'amidon avec de l'acide, ce qui engendrait une grande consommation d'énergie et des sous-produits indésirables. Dorènavant l'utilisation des enzymes s'est simplifiée, permettant les économies d'énergie et la réduction de la pollution.

C'est au milieu des années 50 que la technologie des enzymes a connu un essor rapide. Le développement de la biochimie a permis une meilleure appréhension du large éventail d'enzymes présentes dans les cellules vivantes ainsi qu'une meilleure compréhension de leur mode d'action. On peut par exemple accroître leur efficacité en les extrayant des micro-organismes et en les isolant. Les enzymes ainsi purifiées ne perdent pas leurs propriétés ; au contraire, ces préparations " acellulaires " sont même plus efficaces.

La nutrition des bébés

Une bonne nouvelle pour les femmes enceintes : la nutrition pour les bébés prématurés connaît un nouveau tournant. Jusqu'à présent en effet, les besoins nutritionnels des prématurés n'étaient pas entièrement satisfaits par les préparations traditionnelles. L'acide palmitique est l'acide gras le plus abondant dans le lait maternel. Il se présente le plus souvent sous une forme qui permet une bonne absorption par le bébé. Or, les préparations traditionnelles contenaient une forme d'acide palmitique qui ne pouvait être ingérée par le bébé et qui de surcroît causait une perte de calcium dans la synthèse de l'os.

Dorénavant l'alpha lipase, une enzyme produite par la moisissure Aspergillus génétiquement modifiée, peut être utilisée pour produire la forme naturelle d'acide palmitique dans les préparations lactées pour prématurés. Les résultats s'avèrent positifs.

Les enzymes travaillent pour votre nourriture

La présure, préparation enzymique traditionnellement dérivée de l'estomac de jeunes ruminants, est le moyen classique de coagulation du lait dans l'élaboration du fromage. Depuis une trentaine d'années, plusieurs produits de substitution ont été mis au point, permettant de suivre la cadence de production de fromage et offrant une alternative pour les végétariens. Certaines de ces enzymes sont dérivées des champignons. Grâce à la biotechnologie moderne, de nouveaux développements ont conduit à la production de chymosine de veau par une levure génétiquement modifiée. Au Royaume-Uni, la Vegetarian Society vient de donner son aval au fromage élaboré avec des enzymes dérivées de la levure.

En matière d'enzymes, la technologie moderne permet d'éviter le gaspillage. Elle permet par exemple l'utilisation des surplus de petit lait provenant de la fabrication du fromage. La lactase transforme le sucre lactose du petit lait en un mélange de glucose et de galactose à la saveur plus douce. Le produit est alors raffiné et concentré en un sirop rappelant le miel, qui trouve un large éventail de débouchés dans la confiserie industrielle. On utilise plusieurs autres traitements aux enzymes dans la production d'édulcorants modernes. Pour les édulcorants américains par exemple, on constate que le sirop de l'amidon de blé à haute teneur en fructose a maintenant éclipsé le sucrose.

Vous trouverez davantage d'informations dans la brochure EUFIC sur les "Enzymes et les produits d'alimentation", à sortir prochainement.

Les enzymes trouvent de nombreux autres débouchés. Avec les procédés modernes de fabrication des produits d'alimentation, ils bénéficient autant aux industriels qu'aux consommateurs. Leurs caractéristiques spécifiques permettent aux industriels d'exercer un contrôle de qualité plus affiné. Leur efficacité, par une consommation moindre en énergie et des conditions de traitement plus légères, favorisent l'environnement. Elles peuvent être utilisées pour traiter les déchets biologiques de la fabrication des aliments, tout en étant elles-mêmes biodégradables. Rapidement réabsorbées par la nature, les enzymes sont l'exemple type de la " technologie verte".

Aucune variété de récolte traditionnelle n'a subi autant de tests avant la mise sur le marché que les récoltes et les aliments produits grâce aux biotechnologies.

Rien n'est changé dans le transfert de résultats de la science vers l'industrie et l'agriculture. Le concept de risque acceptable relève du désir de repousser les frontières toujours plus loin. Cette notion vaut aussi bien pour l'utilisation de la biotechnologie dans l'agriculture.

L'intérêt que portent les exploitants agricoles et les industriels de l'alimentation aux récoltes génétiquement modifiées s'explique par tout le potentiel économique et écologique qui en découle. Il ne fait aucun doute que les biotechnologies sont appelées à jouer un rôle important dans la production durable et la mise au point de nos vivres dans l'avenir. Mais si les spécialistes ont maintenant admis que la modification génétique des plantes est un moyen économique et écologique de produire les aliments, cela n'empêche pas le grand public de s'interroger sur les questions de sécurité.

L'industrie de la biotechnologie est consciente de cette réticence. C'est la raison pour laquelle elle favorise aujourd'hui le dialogue avec les différentes parties concernées, en particulier sur les sujets suivants :

• Les aliments contenant des organismes génétiquement modifiés sont-ils sûrs ? (voir Food Today No. 2)
• Les gènes introduits dans les plantes peuvent-ils se répandre dans l'environnement ? (voir Food Today No. 3)
• Le transfert de gènes d'un organisme à un autre peut-il provoquer des allergies à l'homme ?(Un article sera bientôt publié à ce sujet dans Food Today)

Des contrôles très stricts

Nombre de ces sujets ont été largement développés par les experts en biotechnologie. Une longue période de tests précède l'approbation d'un produit. Ces tests comprennent en particulier :

• une évaluation de la sécurité des organismes concernés,
• une analyse d' "équivalence substantielle " (on compare les nouvelles variétés de plantes et les aliments qui en dérivent avec les équivalents naturels)
• des tests pour évaluer les risques d'allergie

Pour Bernard Guy-Grand, professeur de nutrition à l'Hôtel Dieu, "peu d'aliments subissent autant de contrôles... La procédure d'approbation pour les récoltes génétiquement modifiées relève de celle utilisée pour les médicaments".

Pour en avoir plus, veuillez contacter Biolinx. Fax : + 49 631 46480. E-mail : gsachse@biolinx.de. Vous pourrez obtenir le rapport "Analyse des arguments de Greenpeace" par le Dr Siglinde Fischer et le Dr. Gabriele Sachse. Biolinx est un groupe de consultants constitué de biologistes et de biochimistes, dont l'objet est d'étudier les questions relatives à la sécurité des biotechnologies.

"EUFIC, Le Conseil Européen de l'Information Alimentaire" - Avril 1998