Allergies et allergènes alimentaires

La prédiction et la prévention des allergies alimentaires (A.A.) sont devenues une contrainte de Santé Publique et un enjeu économique pour les Industries Agro-Alimentaires. Un accroissement des manifestations d’A.A. est observé en relation avec les modifications de comportements alimentaires et notamment la (sur)consommation d’aliments non “ traditionnels ” (cacahuètes, kiwi, arômes...) devenus disponibles en grande quantité du fait de l’évolutions techniques de production ou du développement des échanges commerciaux. Dès lors, une évaluation du risque allergique potentiel des produits issus des nouvelles (bio)technologies est apparue nécessaire pour la protection des consommateurs, de même qu’un marché “ porteur ” s’est ouvert pour le développement d’aliments dits hypoallergéniques destinés aux groupes à risque, voire à l’ensemble de la population.

Cette démarche ne s’appuie pas en fait, pour l’instant, sur des bases scientifiques très solides, car les mécanismes de l’A.A. sont mal connus, et multifactoriels.

La physiologie de l’A.A. est bien particulière. Deux phases décalées dans le temps sont nécessaires : une phase de sensibilisation lors d’un premier contact avec l’antigène avec induction de la synthèse et diffusion dans l’organisme d’anticorps spécifiques de la classe des immunoglobulines E (IgE), puis une phase de déclenchement lors d’un contact ultérieur avec le même antigène ou avec une autre substance plus ou moins apparentée. Les manifestations sont variées dans leur gravité et dans leur localisation : digestive ou surtout extra-digestive (cutanée, respiratoire). Les relations doses-effet sont mal établies.

Parmi les facteurs intervenant dans la dérégulation d’une réponse immunitaire physiologique et sa déviation pathologique vers un état allergique, la composante génétique est essentielle. Un terrain “ favorable ”, dit atopique, héréditairement prédisposé est nécessaire sans qu’une relation avec le complexe majeur d’histocompatibilité soit bien établie. L’incidence relativement faible et surtout la diversité des réponses allergiques, liées à la variabilité génétique de la population rend les modèles animaux peut pertinents.

Les facteurs environnementaux (régime alimentaire, tabagisme...) sont également impliqués et peuvent avoir un effet adjuvant.

L’aliment intervient, bien évidemment, mais sa responsabilité propre dans ces interactions est difficile à isoler. Les allergènes alimentaires sont ubiquitaires, ce sont très généralement des glycoprotéines que rien dans leur structure ne permet, a priori, de distinguer d’antigènes anodins. Les études visant à comprendre ce qui fait d’un antigène, un allergène, de manière à définir et in fine, à maîtriser les relations structure-allergénicité ont été réactivées par les travaux de K. Aas. Celui-ci a mis en évidence des séquences répétitives très particulières de tétrapeptides dans la molécule de l’allergène majeur de morue. Depuis lors, d’autres séquences peptidiques immunoréactives ont été décrites dans différentes protéines alimentaires. Actuellement, cette recherche des allergènes majeurs et d’éventuels épitopes E (c’est-à-dire des structures spécifiquement reconnues par les IgE) sur le modèle “ protéines du lait ” devrait bénéficier de l’apport de nouvelles (bio)technologies ; elle fait l’objet de plusieurs actions collaboratives, notamment dans le cadre des programmes européens FLAIR et AAIR.

Jean-Michel WAL
Nutrition et sécurité alimentaire
et laboratoire associé INRA-CEA - CE Saclay