L'alimentation méditerranéenne : un modèle à dépasser

Les profondes mutations démographiques, sociologiques et économiques apparues au cours des dernières décennies dans les pays occidentaux ont été accompagnés d'une plus grande sédentarité et d'une modification de l'offre et des habitudes alimentaires.

De l'alimentation équilibrée à l'alimentation optimisée

Dans ce contexte, des questions ont vu le jour sur la qualité de l'alimentation et sa capacité à satisfaire les besoins nutritionnels. Les interrogations sociétales, sur la "mal bouffe" ou les peurs sécuritaires, contrastent avec les progrès de la Nutrition et de nouvelles données scientifiques qui confirment la grande efficacité de l'alimentation pour la protection de la santé. On est donc passé du concept d'une "alimentation équilibrée" pour la satisfaction des besoins nutritionnels essentiels à une "alimentation optimisée", préventive, qui permet d'améliorer le fonctionnement de l'organisme, la qualité de vie, en accroissant les performances physiques et intellectuelles et en réduisant le risque de survenue de certaines maladies.

Paradoxe français ou méditerranéen ?

Ce bouleversement dans l'approche des problèmes nutritionnels a été rendu possible par des observations épidémiologiques et les nombreux progrès scientifiques sur l'impact cellulaire et moléculaire des nutriments et micronutriments absorbés.

Au niveau épidémiologique, le modèle d'alimentation des populations méditerranéennes a permis de mettre en évidence la supériorité de ces régimes sur ceux des autres pays occidentaux. Autour de la Méditerranée, l'alimentation est riche en produits végétaux complexes et complémentaires : produits céréaliers, légumes secs, fruits et légumes, huile d'olive, vin, plantes aromatiques, et relativement pauvre en produits animaux et en produits transformés. L'alimentation des pays occidentaux de l'hémisphère Nord est, à l'inverse, pauvre en produits végétaux complexes, riche en protéines et graisses animales, abondante en produits sucrés et transformés. Au final, l'état de santé et la longévité sont nettement meilleurs avec le régime méditerranéen.

L'intérêt pour l'alimentation méditerra-néenne a été popularisé avec le concept du "paradoxe" français, situation qui n'est pas particulièrement française, puisqu'elle concerne toutes les populations du bassin méditerranéen. La bonne protection de la population française s'adonnant au "bien manger, plutôt gras" et "buvant du bon vin" n'est pas, non plus, paradoxale. Il s'agit d'une approche un peu superficielle et il convient de hiérarchiser l'importance des facteurs nutritionnels pour proposer un système de protection par l'alimentation le plus universel possible. Si le vin peut exercer quelques bénéfices au niveau cardio-vasculaire, le "manger gras" aura toujours des inconvénients sérieux.

Les ANC : une nécessité

Pour définir les bases d'une nutrition préventive, il faut s'appuyer, à la fois, sur des apports nutritionnels conseillés avec une approche scientifique, et sur la description d'un mode alimentaire à l'instar du régime méditerranéen.

Les apports nutritionnels conseillés sont actuellement bien établis pour les apports énergétiques et pour la plupart des minéraux et micronutriments. La proportion de l'énergie apportée sous forme de glucides, protéines et lipides doit être respectivement de 55%, 13%, et 32%. Actuellement, la majorité de la population dispose d'un apport énergétique du type 45, 15, 40 %. Un effort évident doit donc être fait pour favoriser la consommation de glucides sous forme de produits végétaux complexes (produits céréaliers peu raffinés, féculents, fruits et légumes).

Un autre déséquilibre concerne l'excès de protéines d'origine animale. Quant à la consommation de graisses, elle est rarement en accord avec les recommandations sur la limitation des acides gras saturés, la prédominance des acides gras monoinsaturés et le nécessaire équilibre entre acides gras du type linoléique (n-6) et a linolénique (n-3) (le rapport préconisé entre ces deux acides gras est de l'ordre de 5 à 7, d'où la nécessité de varier les huiles en fonction de leur composition en ces acides gras).

Pour les autres éléments du régime, on dispose également d'apports nutritionnels conseillés qu'il est sans doute important de respecter, même s'il existe dans quelques cas des recommandations un peu excessives (calcium) ou insuffisantes (rapport sodium / potassium).

De la théorie à l'assiette…

Les nutritionnistes ont du mal à quitter le domaine des recommandations théoriques pour décrire de façon concrète les aliments que nous devons mettre dans notre assiette. C'est tout l'intérêt des régimes traditionnels qui ont fait leur preuve au niveau de la santé des populations.

La bonne approche ? Croiser les recommandations nutritionnelles théoriques avec une description pratique des régimes alimentaires protecteurs. Pour avancer dans cette démarche, l'expertise scientifique est encore insuffisante : de nombreux composés d'origine végétale (comme les caroténoïdes, polyphénols, phytostérols et composés soufrés) ne font l'objet d'aucune recommandation. Ce déficit d'expertise nutritionnelle a facilité la mise sur le marché de produits de qualité insuffisante (pain, produits transformés…). L'approche des nutritionnistes est restée trop lointaine des réalités alimentaires pour empêcher certaines déviations de l'activité agro-alimentaire. En effet, une offre alimentaire très abondante en produits transformés, mais de qualité nutritionnelle insuffisante, a favorisé dans de nombreux pays le développement de l'obésité, du diabète, des maladies cardio-vasculaires ou de certains cancers.

Le modèle des 20%…

S'appuyer sur un modèle unique d'alimentation méditerranéenne peut ne pas être suffisant pour faire progresser la situation nutritionnelle. Il ne s'agit pas de faire l'éloge du pourpier ou de tout autre aliment peu disponible, mais bien de bâtir un système d'alimentation équilibrée, dotée de vertus protectrices, reposant sur l'association judicieuse de produits végétaux et animaux complémentaires. Il est important de sélectionner des produits céréaliers de qualité, les moins raffinés possible. Le pain pourrait satisfaire environ 20% de l'énergie et les autres céréales (riz, pâtes…) apporter également 20 autres %. Les pommes de terre (7.5% de l'énergie), les légumes secs (2.5%), les fruits et légumes (10% : soit 300 g de légumes et 300 g de fruits), constituent des aliments complémentaires des produits céréaliers, par leur composition en minéraux et phytomicronutriments.

La part raisonnable des produits animaux se situe, sans doute, autour de 20%, avec une répartition viandes / produits laitiers, proche de 10% chacune. Enfin, les apports d'aliments purement énergétiques, type graisses ajoutées ou sucre, ne devraient pas dépasser les 20% restants.

… ou de l'art de bien se nourrir

Ces recommandations sont en accord avec la pratique d'un régime méditerranéen, alors que les aliments utilisables ne sont pas seulement ceux disponibles dans le pourtour méditerranéen. Au niveau pratique, il conviendra de donner des exemples de menus respectant ces recommandations. Il ne s'agit pas de bâtir des modèles d'alimentation contraignants, mais de donner des indications claires sur l'art de bien se nourrir, sachant que certains climats permettent de disposer plus facilement d'aliments protecteurs de qualité. Ce n'est pas à partir de produits transformés, trop riches en ingrédients énergétiques, et purifiés que l'on pourra bâtir une alimentation protectrice. C'est en utilisant la diversité des ressources végétales disponibles avec un accompagnement raisonné de produits animaux.

Pr Christian Rémésy 
INRA, Unité Maladies Métaboliques et Micronutriments, CRHN

Equation Nutrition n° 16, juin-juillet 2001

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