Les Intoxications alimentaires

Qu'est-ce qu'une intoxication alimentaire ?

Nous sommes plusieurs milliers de personnes à souffrir chaque année en France d'intoxications alimentaires. L'alimentation est devenue un véritable sujet de préoccupation pour les citoyens.

Les intoxications alimentaires résultent de l'ingestion d'aliments contaminés par un microorganisme nocif ou un agent pathogène. Les microorganismes pouvant causer des toxi-infections alimentaires sont les virus, les parasites et les bactéries. Les bactéries sont le plus souvent mises en cause dans les cas d'intoxications alimentaires.
La plupart du temps, l'intoxication alimentaire est provoquée par la consommation de produits contenant des toxines libérées par la croissance des bactéries.

Causes des toxi-infections alimentaires et symptômes

Les principaux agents pathogènes responsables de toxi-infections alimentaires sont les suivants :

- Clostridium botulinum

Cet agent bactérien, très résistant à la chaleur, est responsable du botulisme alimentaire ainsi que du botulisme du nouveau-né. Plus précisément, ce sont les toxines botuliniques produites par les bactéries qui sont responsables de cette grave intoxication alimentaire.
On trouve ce genre de bactéries dans les conserves en particulier les conserves faites "maison" où les températures de stérilisation sont souvent insuffisantes. Mais ces toxi-infections peuvent aussi survenir à la suite de l'ingestion de viande crue ou étuvée de mammifères marins.

Les toxines botuliniques causent une faiblesse générale, des nausées, vomissements, constipation et migraines. Quand elles attaquent le système nerveux central, elles causent progressivement le phénomène de double vision, des problèmes de langage, paralysie des muscles, difficultés respiratoires. Sans traitement, l'individu meurt en 3 à 7 jours.

- Clostridium perfringens

Clostridium perfringens est une bactérie qui produit une toxine dans le tractus intestinal des personnes qui ont consommé des aliments contaminés par un grand nombre de ces bactéries. On retrouve ce micro-organisme entre autres dans les langues, les viandes en bouillon, les sauces, dès lors qu'il peut y avoir anaérobiose c'est à dire développement de micro-organismes en l'absence d'air.

Les symptômes apparaissent entre 8 et 24 heures après l'ingestion de la nourriture contaminée : douleurs abdomidales aiguës, diarrhées, nausées, vomissements et fièvre.

- Campylobacter

On trouve cette bactérie dans les intestins des volailles, bovins, porcs, rongeurs, oiseaux sauvages, animaux de compagnie mais aussi dans l'eau non traitée. On peut être infecté par Campylobacter quand on consomme par exemple de la volaille insuffisamment cuite.

Les symptômes de l'infection sont les suivants : diarrhées, nausées, crampes abdomidales, douleurs musculaires, migraines et fièvres. Certaines complications peuvent avoir lieu comme une méningite, infection de l'appareil urinaire et arthrites.

- Escherichia coli 0157:H7

E.coli vit dans les intestins de l'homme et des animaux à sang chaud. La souche E.coli 0157:H7 peut provoquer de graves maladies transmises par les aliments. Les bovins sont le principal réservoir de cet agent pathogène. Mais on le trouve également dans les volailles insuffisamment cuites, l'eau non chlorée et le jus de pomme non pasteurisé. E.coli produit des toxines, appelées verotoxines, ou toxines de type Shiga.

Les symptômes se développent en trois à cinq jours après ingestion des aliments contaminés : fièvre, nausées, vomissements. Les complications ont souvent lieu chez les plus jeunes, les personnes âgées et les individus ayant un système immunitaire affaibli. L'hospitalisation est alors infectieuse est grave puisque mortelle dans 20 à 30 % des cas. En fait, la listériose est une anthropozoonose c'est à dire très répandue chez les animaux et transmissible à l'homme. La bactérie Listeria est retrouvée partout dans l'environnement. Les aliments le plus souvent contaminés sont le lait non pasteurisé, les fromages, volailles, viandes, charcuterie, crudités, poissons ou fruits de mer.

Des symptômes gastro-intestinaux peuvent apparaître comme des diarrhées, des vomissements. La bactérie Listeria a une prédilection particulière pour le système nerveux et le placenta (septicémies ou atteintes cérébrales sévères notamment chez les nouveaux-nés, les vieillards, les femmes enceintes et les sujets immunodéprimés).

- Salmonella

Les salmonelles sont des bactéries logées dans le tube digestif c'est à dire des entérobactéries. Chez l'homme, ces bactéries sont responsables de deux grandes catégories d'infections que sont la gastro-entérite d'origine alimentaire et la fièvre typhoïde. La viande de volaille crue est l'aliment le plus fréquemment contaminé par Salmonella. Parmi les autres aliments susceptibles de contenir ces bactéries, citons les viandes crues ou insuffisamment cuites, le lait non pasteurisé et les oeufs. Les fruits et les légumes peuvent aussi contenir ces bactéries si le sol, dans lequel ils ont été cultivés, a été contaminé par des déchets animaux.

Les symptômes de la sont les migraines, diarrhées, douleurs abdomidales, nausées, frissons, fièvre et vomissements.

- Les staphylocoques (staphylococcus aureus)

Les staphylocoques sont au deuxième rang des bactéries responsables d'intoxication alimentaire en France après les salmonelles. Elles produisent des entérotoxines à l'origine des différents symptômes. Les aliments généralement concernés sont les pâtisseries, crème pâtissière, mayonnaise.

Symptômes : crampes abdomidales, vomissements et sévères diarrhées.

Conseils de Prévention

La prévention nécessite des mesures à tous les stades de la chaîne alimentaire, depuis la production jusqu'à la transformation, la fabrication et la préparation des aliments. Diverses précautions sont à prendre pour éviter toute contamination des aliments et donc assurer leur salubrité :

- vérifier les dates de péremption des aliments pour sassurer quils sont comestibles
- réfrigération rapide des aliments : ne pas rompre la chaine du froid des aliments en particulier les surgelés qu'il faut acheter au dernier moment et placer au frais le plus rapidement possible
- cuisson des aliments à des températures adéquates
- respecter les règles élémentaires d'hygièneen veillant à la propreté de la vaisselle et des mains
- jeter toutes les conserves bombées et respecter les barèmes (température, temps) de stérilisation des conserves ménagères
- conservation des aliments à lécart les uns des autres pour éviter la contamination croisée et ainsi la prolifération des germes

Les Toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)

Les TIAC sont définies par l'apparition d'au moins deux cas groupés d'une symptomatologie similaire, en général digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.

La déclaration des TIAC à l'autorité sanitaire en France est obligatoire ainsi que des pathologies comme le botulisme et la brucellose. Les agents infectieux les plus souvent en cause sont les bactéries (Salmonella, Staphylococcus, Clostridium, Camphylobacter) et certains virus commes les rotavirus.

Ces déclarations obligatoires permettent aux médecins inspecteurs de Santé Publique et aux vétérinaires inspecteurs des Services Vétérinaires de réaliser une enquête épidémiologique et vétérinaire destinée à identifier les aliments responsables et les facteurs favorisants et prendre ainsi des mesures spécifiques pour prévenir les récidives.

Parmis les TIAC déclarées, ce sont les salmonelles qui sont le plus souvent identifiées (80 % des cas).

Bibliographie

Dictionnaire de Médecine Flammarion / sous la direction de Serge Kernbaum, préface de Jean-Pierre Grünfeld.- Paris : Flammarion, 1998.-1030p.- (collection Médecine-Sciences).- ISBN 2-257-16399-0

Les causes de Toxi-infections
Qu'est-ce qu'une toxi-infection alimentaire ?, Quels agents pathogènes sont le plus souvent à l'origine des toxi-infections alimentaires ?

De la diversité des intoxications alimentaires et des sources de contamination
Vol 4 / No 6 d'Eurosurveillance (juin 1999) consacré aux intoxications alimentaires.
Voir le document

épidémiologie des infections et toxi-infections collectives d'origine alimentaire
Principales TIAC à symptomatologie digestive (pays développés), Principales TIAC à symptomatologie extra-digestive.

intoxication alimentaire : un danger bien réel
Article paru dans Le Temps du Maroc, du 18 au 24 Juin 1999, N° 190. Par Mustapha MOULAY.

Les toxi-infections alimentaires peut-être 350 fois plus fréquentes qu'on ne le croit
Communiqué de l'OMS du 13 août 1997 qui s'appuie sur le dernier numéro du Rapport trimestriel de Statistiques sanitaires mondiales.

étude de 1998 sur la manipulation sans risque des aliments
Rapport pour lAgence canadienne dinspection des aliments. Rapport de la firme Environic Research Group Limited, Juin 1997 Pn 4242.

Rapport sur la surveillance canadienne intégrée de Salmonella, Campylobacter et Escherichia coli pathogène pour l'année 1995
Préparé par la Division des infections entériques et des toxi-infections alimentaires, Bureau des maladies infectieuses, Laboratoire de lutte contre la maladie, Direction générale de la protection de la santé.


Les Toxi-infections alimentaires collectives en France en 1997
Modalités et qualités des systèmes de surveillance, principales caractéristiques épidémiologiques, commentaires, recommandations.
Bulletin épidémiologique hebdomadaire N°41/1998 du 13 octobre 1998.

Dossier réalisé par Elisabeth Faure
décembre 1999